El estudio de la conducta alimentaria es altamente complejo, pues implica considerar una diversidad de variables que determinan e influyen en las elecciones de los individuos en una amplia gama de contextos. Tradicionalmente, las acciones sociosanitarias dirigidas a la intervención de la conducta alimentaria se han orientado a modificar la práctica individual. Sin embargo, en la actualidad existe consenso acerca de que este enfoque no es suficiente para lograr mejoras en la conducta de la población (Gardner y cols., 2014). Como parte de un esfuerzo por ampliar el campo focal, la  oción de ambiente alimentario ha ganado espacio en la literatura que estudia la conducta alimentaria, al ser un factor fundamental que interviene tanto facilitando como obstaculizando la elección de alimentos saludables para el consumo. Bajo esta perspectiva, la conducta de un individuo solo puede orientarse a realizar elecciones alimentarias saludables si cuenta con un ambiente con disponibilidad y acceso a alimentos saludables (Story, Kaphingst, Robinson-O’Brien y Glanz, 2008).

La inclusión de los ambientes alimentarios responde a una perspectiva socioecológica, que además de destacar las conexiones entre los individuos y su entorno, enfatiza los vínculos que se producen en múltiples niveles, y las relaciones entre los diversos factores que impactan en la salud y la nutrición (Story y cols., 2008). Así, tanto el sistema alimentario; las políticas públicas en  limentación, nutrición y salud; la industria alimentaria, y las políticas macroeconómicas, agrarias y sociales; como el territorio, los factores agroecológicos, climáticos y ambientales; la historia, los valores y las culturas alimentarias, entre otros, están en juego cuando hablamos de conducta alimentaria.

La transición nutricional que ha sufrido Chile en el último medio siglo responde a la expresión local de un fenómeno global. Cambios económicos y sociodemográficos han traído aparejados la disminución de la desnutrición y el aumento de la malnutrición por exceso, y de factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles (Mendoza, Pinheiro y Amigo, 2007).

Transformaciones en el sistema alimentario, la industria alimentaria, la agroecología y los alimentos han generado modificaciones en los ambientes y las conductas alimentarias. Actualmente, en gran parte del país es posible encontrar alimentos en todos los momentos del día y en todos los lugares: supermercados, quioscos, vendedores ambulantes y locales de comida rápida, entre otros, aumentan la disponibilidad de alimentos procesados y a precios relativamente bajos, que suelen caracterizarse por su alto valor calórico y escaso valor nutricional. Estos ambientes que propician el desarrollo de problemas relacionados con el exceso de peso son denominados ambientes obesogénicos (Swinburn, Egger y Raza, 1999). La evidencia actual muestra que el incremento de los ambientes obesogénicos es la fuerza motriz que genera conductas alimentarias no saludables, aumentando la prevalencia de obesidad y sus patologías asociadas. Para Egger y Dixon (2014), un ambiente obesogénico tendría más influencia en la malnutrición por exceso que los factores fisiológicos de los individuos.

Por ello, reflexionar sobre los ambientes alimentarios se vuelve imperante. No solo para comprender cómo las conductas individuales se enmarcan en un contexto mayor que las determinan en múltiples niveles, sino para apoyar conceptualmente las intervenciones nutricionales colectivas, ejecutadas tanto a nivel local (centros de salud, municipalidades), regional (servicios de salud, seremis) o nacional (Ministerio de Salud), considerando que el conocimiento conceptual que se tiene acerca de los factores que condicionan los ambientes alimentarios en Chile genera ciertas tensiones o incertidumbre entre los responsables de las políticas públicas, la comunidad científica y la población en general. Esta incertidumbre proviene principalmente de la escasa evidencia existente, la falta de modelos integradores nacionales que den cuenta de las distintas perspectivas respecto a las interrelaciones entre estos factores y la casi nula efectividad de las intervenciones realizadas en el pasado para frenar el aumento de la prevalencia de obesidad en el país (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico [OCDE], 2016).

Por tanto, el presente marco conceptual busca sistematizar la complejidad que suponen los factores que determinan los ambientes alimentarios y la forma en que estos se expresan en la conducta alimentaria de la población del pais. Aunque ha sido elaborado sobre la base de literatura especializada y opiniones de expertos y diversos actores de la sociedad civil nacional (usuarios, activistas, trabajadores de la salud), se trata de un documento que debe ser contrastado en las distintas regiones del país y con distintos tipos de metodologías de estudio y fuentes de información.

Este documento se estructura en cuatro capítulos, los cuales responden a una lógica secuencial: el capítulo I analiza los ambientes alimentarios en forma particular y el capítulo II aborda el sistema alimentario y la cultura alimentaria, en tanto categorías integradoras donde se insertan los ambientes descritos en el capítulo anterior. El capítulo III abarca los determinantes sociales de la salud (y la alimentación) y otros que operan sobre los ambientes alimentarios, como la industria alimentaria y las políticas públicas en alimentación y nutrición. Para finalizar, el capítulo IV aborda los factores individuales de la conducta alimentaria.

El presente marco conceptual ha sido resumido en un modelo gráfico que busca ilustrar la complejidad del fenómeno descrito, con el fin de que pueda ser utilizado como insumo para dar una perspectiva sociocultural e integral a las políticas públicas que sustentarán el desarrollo de planes, programas, proyectos e investigación respecto al problema de la obesidad en Chile.

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